Was ist Cook & Chill? Interview mit vitesca

Es gibt Unternehmen in unserem Leben, die begleiten einen ständig. Dazu gehören unter anderem übrigens auch Caterer: In der KiTa, spätestens in der Schule lernen wir sie kennen, und mancher sieht sie im Altersheim wieder. Zwischen diesen Lebensabschnitten kochen aber auch nicht alle immer selbst – und auch ich nicht. Der Caterer vitesca liefert mir schon seit längerem schutzgasverpackte Menüs ins Büro. Die schmecken allerdings immer so frisch, dass ich herausfinden wollte, wieso. Im Interview mit einem der Geschäftsführer, Herrn Jan Reimann, lernte ich die moderne Welt des Caterings kennen.

Wenn ich gewollt hätte, hätte ich mein Zelt auch ohne Probleme vorm Werkstor aufschlagen können. vitesca darf man als Kunde sogar unangemeldet in der Großküche einen Besuch abstatten. Warum das so ist, weshalb die Speisen so gut schmecken und welche Rezepte überhaupt in den vitesca Speiseplan aufgenommen werden, erfahrt ihr in diesem Interview.

• Interview mit Jan Reimann
• Das Santa-Claus-Problem
• 6 Ökotrophologen bei vitesca
• Hier probiert der Chef noch selbst
• vitesca besuchen
• Netztipps

Interview mit Jan Reimann von vitesca

Hallo Herr Reimann, wobei stören wir Sie gerade mit unserer Fragerunde?

Hallo Herr Götze, keine Sorge, Sie stören selbstverständlich nicht. Es ist jetzt kurz nach 13 Uhr, und gerade wurden die letzten LKW für heute beladen. Ich war vor dem Interview in der Kommissionierung, wo ich mit deren Leiter einige Punkte zur Planung der kommenden Woche besprochen habe.

vitescas Heimatbasis ist eigentlich Wuppertal – aber Freunde von mir bekommen inzwischen auch in Bayern Ihre Menüs. Wie kommt es zu dieser enormen Reichweite?

Das Liefergebiet von vitesca umfasst insgesamt sieben der 16 deutschen Bundesländer. Standorte haben wir außer in W-Tal noch in der Nähe von Frankfurt am Main, von Stuttgart und in Hannover.

Dass die Waren dann auch immer rechtzeitig ankommen, dafür sorgen bei vitesca rund 110 Mitarbeiter. 65 davon arbeiten als Fahrer, von denen Sie wahrscheinlich mindestens 1 persönlich kennen.

Wer zählt denn alles zu Ihren Kunden?

Groß überschreiben können Sie das vitesca-Portfolio mit „Gemeinschaftsverpflegung“. Die Mittags-Menüs, Salate und Nachtische gehen seit mehr als 50 Jahren an:

• Kindergärten,
• Schulen,
• Altersheime,
• Krankenhäuser,

Privatpersonen und Büros, im Prinzip an Jedermann. Wie Sie vielleicht wissen, können dabei auch letztere an Kosten sparen, wenn sich pro Lieferung ein paar Kollegen zusammentun.

Das Santa-Claus-Problem des Caterers…

Angesichts der immensen Liefermengen stehen aber auch Sie aber vorm Santa-Claus-Problem: Wie können Sie alles so ausliefern, dass es frisch bei jedem ankommt?

Das war früher in der Tat eine Herausforderung. Da wurde schon nachts zu kochen begonnen, und beim ersten Kunden hielt der LKW bereits halb 10 Uhr morgens. Eine einheitliche Lieferzeit für alle bekamen Caterer so nicht hin, und das lange Warmhalten tat den Speisen auch nicht gut.

Stimmt, Sie erwähnten vorhin, der letzte LKW fuhr 13 Uhr vom Hof. Der bringt aber nicht mehr das Essen für heute, oder?

Nein, für den nächsten Tag. Möglich macht das ein modernes Verfahren namens Cook & Chill. Ein Gericht wird eine vorgegebene Zeit mit einer Mindesttemperatur gekocht, dann sofort luftdicht in speziellen Kunststoffbehältnissen verpackt.

Vorteil: vor allem die Hygiene. Die Schale wird erst wieder vom Kunden geöffnet. Nach dem Verpacken fährt vitesca die Gerichte in einen von insgesamt 13 „Chillern“, Hochleistungskühler, die die Temperatur der Essen zunächst auf 3 Grad Celsius absenken, und später bei 5 Grad bis zur Auslieferung lagern. So haben Mikroorganismen keine Chance.

6 Ökotrophologen bei vitesca festangestellt

Funktioniert das Prozedere mit allen Gerichten gleich gut?

Jedes Lebensmittel hat seine Eigenheiten. Gulasch zum Beispiel muss an sich etwas länger im Gartopf bleiben. Für andere Zutaten wie Salzkartoffeln oder Brokkoli arbeiten wir an einem weiteren Verfahren: das Sous Vide. Damit können manche Menüs direkt im Vakuum der Kunststoffbehältnisse gegart werden.

So gehen weder Nährwerte im Kochwasser verloren noch verdampfen die Aromen. Ein Braten würde im eigenen Saft garen – eigentlich unschlagbar.

Wie lange nach dem Einkühlen kann ich die Speisen noch verzehren?

Je nachdem, wie die genaue Zusammensetzung ist, bis zu drei Wochen. Viele Speisen würden sich auch noch länger halten, aber Sicherheit geht hier vor. Als Berater in Sachen Ernährung stehen vitesca übrigens sechs Ökotrophologen (Anm. der. Red.: Ernährungswissenschaftler) zur Seite, die uns mit Expertise und Erfahrung auch bei der Auswahl der Rezepte beraten.

Bei vitesca probiert der Chef noch selbst

Wie oft gönnen Sie sich eigentlich selbst in der Woche einen Happen vom eigenen Menü?

Häufiger als mancher vielleicht annimmt. Zusammen mit dem Chefkoch, den Wissenschaftlern und weiteren Mitgliedern unseres Familienbetriebs setzen wir uns täglich zur Verkostung. Ehe zum Beispiel ein neues Gericht in Massenproduktion geht, durchläuft es einige Bewertungsrunden.

Aber auch aktuellen Gerichten ist unsere Runde auf der Spur: Warum erfährt Gericht X seit längerem einen Bestellungsrückgang? Liegt’s vielleicht an der Soße, oder an guter interner Konkurrenz auf dem Speiseplan?

Wer schlägt so ein neues Rezept eigentlich vor? Bringen das die Köche irgendwann einfach mit, oder wonach richtet sich das?

Bei vitesca darf jeder Rezeptvorschläge machen, und zwar nicht nur jeder Mitarbeiter – sondern auch unsere Kunden. Ihre Anregungen sind uns mehr als wichtig.

Dabei sind wir im Rahmen von Cook & Chill allerdings etwas eingeschränkt – zum Zug kommen nur Gerichte, deren Zubereitung einen Weg vom Herd bis zum „Chiller“ in maximal 15 Minuten erlaubt. Beim Verpacken darf es leider keine Unterbrechung geben.

Einfach mal die vitesca Großküche besuchen

Bei vitesca können Kunden unangemeldet vorbeikommen, um sich von der Qualität der Herstellung und der Arbeitsweise zu überzeugen. Das gibt es nicht überall.

Das ist richtig. vitesca möchte so transparent wie möglich arbeiten, und dazu auch den Kontakt zu Kunden eng halten. Auf insgesamt fast 2000 Quadratmetern Fläche gibt es zum Beispiel mit computergesteuerten Kühlanlagen und mehr allerhand Spannendes zu beobachten, was man teilweise nicht einmal im Fernsehen zu sehen bekommt.

Zum Abschluss Ihr persönlicher vitesca-Tipp vom Speiseplan: Welches Gericht sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen?

Die Auswahl ist schwierig. Im Prinzip stehe ich ja jede Woche vor der Wahl. Neu im Programm haben wir auf jeden Fall die Orientalische Hackfleischpfanne mit Kräuterjoghurt – und Bulgur. Als Ersatz von Kartoffeln, Reis & Co. noch viel zu sehr unterschätzt, lege ich jedem einmal ans Herz, ein Gericht mit dieser Beilage beim nächsten Mal auf dem Plan anzukreuzen.

Lieber Herr Reimann, ich bedanke mich für dieses Gespräch.

Lesetipp: Der nächste Unternehmer in unserer Reihe war im Oktober 2017 Herr Maximilian Breidenstein.